毎日がもっと豊かに、うれしくなる
土鍋でごはん
お米本来のおいしさが際立つ
最高のごちそう
今年こそ、土鍋ごはんにチャレンジ
「土鍋でごはんを炊く」と聞くと、ハードルが高いイメージがありますが、それほど難しいものではありません。
ふっくらした食感に、香ばしいおこげ、そして噛みしめるほどに広がる香りと甘み。
お米本来のおいしさを味わえる土鍋ごはんの炊き方を、料理研究家の鬼丸美穂さんにお聞きしました。
土鍋ごはんの特徴は、
甘く、もちっとした食感
土鍋で炊くごはんがおいしい理由は、土鍋は熱を伝えにくい素材のため、鍋の中の温度上昇がゆるやかなこと。
ゆっくり温度が上がると、お米の甘みが引き出されます。さらに、保温性が高い土鍋は、火を消して蒸らしている間も温度が下がりにくく、じっくりと加熱されて水分が芯までしっかりと浸透します。
そのため、噛むほどに甘く、もっちり、ふっくらしたごはんに仕上がるのです。
「土鍋ごはんは、おいしいだけでなく、意外に短時間で炊きあがります。また、土鍋は炊き加減の調整をしやすいこともメリット。慣れてくれば、自分好みのご飯に炊き上げあることができます。」と、日本の食文化に詳しい鬼丸さん。
「一度土鍋ごはんで炊くと、そのおいしさが忘れられなくなるはず。ぜひ肩の力を抜いて、チャレンジしてください。」とのことなので、土鍋ごはんのコツを教えていただきました。
土鍋ごはんは、混ぜるときからもっちり感が手に伝わります。
まずは米と水を同量に。
好みの量を探す工程も楽しんで
まず、ボウルにお米を入れたら、水を加えて指を立てて軽く混ぜるように研ぎ、1回目の水はできるだけすぐに捨てます。
「最近のお米のぬかはほとんど残っていないので、軽く混ぜるくらいで十分。力を入れて研ぐと、お米が割れてしまうこともあるので、やさしく研いでください。」（鬼丸さん）
3〜4回繰り返したら、ザルで余分な水気を切って、土鍋にお米を入れます。水分量は、お米と同量の水で最初は炊くことを、鬼丸さんはすすめています。
「もっと柔らかいごはんが好きなら多めに、硬めのごはんが好きなら少なめに、と調整してください。お鍋はひとつひとつにクセがあるので、自分のお鍋に合った水分量を探す工程も楽しんでくださいね。」
お米は軽く指先で混ぜるように研ぎます。
沸騰の確認は、
ふたを開けても問題なし
土鍋を火にかけたら、沸騰するまで強火で加熱します。しかし、土鍋は中が見えないので、沸騰がわかりにくいことも。
そんなときは、「ふたを開けて沸騰していることを確認しても大丈夫。最初からふたをせずに強火で沸騰するまで加熱しても、問題ありません。」と鬼丸さん。
「ムラなく炊くために、沸騰したらふたを開けて、ざっと全体を混ぜることをおすすめします。その後にふたをして、弱火で8分ほど加熱。焦げた匂いがしてきたら、そこで火を止めてください。」（鬼丸さん）
火を止めたら、そのままふたを開けずに10分ほど蒸らした後、底からざっくりと混ぜます。
ふたを開けた瞬間、今までとはまったく違うお米の甘い香りにびっくりするはず。
お漬け物などごはんのお供があれば、もうそれだけで十分ごちそうになるほどのおいしさです。
ふたの穴から蒸気が勢い良く吹き出したら沸騰の合図。
わかりにくい場合は、ふたを開けたまま加熱してもOK。
沸騰したらざっと全体を木べらなどで混ぜます。
Column
おいしさのポイント
残ったご飯は、
そのまま土鍋でおかゆに
土鍋に残ったごはんは、そのまま水を足して煮ると、おいしいおかゆになります。
鬼丸さんのおすすめは、茶がゆ。ごはんが残っている土鍋に、水と一緒にティーバッグを入れれば、手軽にできます。軽くごはんをほぐして強火で沸騰するまで加熱したら、弱火にして5〜6分。火を止めて、ふたをして蒸らせばできあがりです。
「ほうじ茶が一般的ですが、ウーロン茶など他のお茶でもおいしくできます。江戸時代は、ご飯を炊くのは1日1回、朝に炊くだけ。お昼はおにぎり、夜は茶がゆを食べていたそうです。夜はごはんを消化に良い形にして無駄なく食べるというのは、体に負担もかからず、理にかなったスタイルですよね。」と鬼丸さん。
ホッとする味わいの茶がゆを、最後までおいしく味わう工夫があった江戸時代の暮らしに思いを馳せながら、ゆっくり味わってください。
おすすめアイテム
ごはん炊き専用だから簡単＆おいしい
かまどさん
意外に気楽に炊ける土鍋ごはんのコツを鬼丸さんに教えていただきましたが、今回はリンナイのガスコンロの自動炊飯機能【専用土鍋モード】【土鍋モード】に対応できるよう作られた土鍋「かまどさん自動炊き」を使って、撮影を行いました。
「炊飯専用に設計されているので、手動でも簡単においしい土鍋ごはんが炊けることに驚きました。これなら毎日土鍋ごはんが気軽に楽しめます」と鬼丸さん。
土鍋ごはんがおいしいのは知っているけど、難しそうだし失敗が怖い、という方にも、安心して使っていただけるお鍋です。
Recipe
土鍋ごはん（4人分）
材料
- 白米 2合
- 水 360ml（お米と同量）
手順
①ボウルで米を研ぐ。強く研ぐのではなく、指を立てて水の中でくるくると20回くらい手を回し、米を混ぜるようにして水を捨てる。3～4回繰り返す。
②研いだ米を30分以上（冬場は40分以上）浸水させる。土鍋に入れてから浸水させても良い。
③ザルで余分な水気を切った米を土鍋に入れ、浸水前の米と同量の水を入れる。
④強火にかけてふたをして5～6分、湯気が出るまで沸騰させる。
⑤沸騰したら、鍋底から全体を木べらや木しゃもじなどで軽く混ぜて、ふたをして弱火で8分ほど加熱して、火を止める。ふたをあけずにそのまま10分蒸らす。
⑥全体を切るようにさっくり混ぜて完成。
※前日に米を研いでおく場合は、水切りをした米を保存袋に入れて冷蔵庫に入れて保管すると良い。
※沸騰が分かりにくい場合は、ふたを開けて確認してもOK。または、ふたを開けたまま沸騰するまで強火にかける。
監修者プロフィール
料理家 / 鬼丸 美穂
鬼丸食堂主宰。世界各国の料理や、日本古来の食文化を現代版へアレンジしたレシピを提供。作ったほうも、食べたほうもお互いに「うれしさ」が増える、そんな幸せレシピを目指して活動中。
ライタープロフィール
植松 織江
ライター、プランナー。広告制作会社より独立し、株式会社ペンダコ代表。デジタル媒体を中心にコンテンツ企画、取材、編集、コピーライティングまで幅広く活動中。
2022.4.7
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